Cà Đông Biên

Khác với nhiều nơi, làng tôi chỉ trồng có một loại cà. Không phải là cà pháo, cà bát hay cà tím… người tứ xứ đến chợ làng mua và quen gọi tên kèm theo tên chợ là cà Đông Biên, một cái chợ lớn ở huyện hải Hậu, tỉnh Nam Định.

Đã thành lệ, mỗi năm cứ độ tháng tư về, thế nào mẹ tôi cũng gửi lên vài cân cà quê, chúng tôi cất vào tủ lạnh ăn dần. Vợ tôi hay làm ngay món xổi. Chẻ quả cà làm 6, ngâm qua nước muối nhạt cho sạch nhựa rồi đổ vào tô lớn. Cho đường, gia vị, muối tinh đảo đều cho ngấm. Cuối cùng đập mấy nhánh tỏi tươi cộng với thìa dấm gạo. Thế là buổi sáng nhận cà, buổi trưa vợ chồng con cái đã xì xụp bát canh chua nóng hổi với miếng cà chua chua, ngòn ngọt giòn tan… vì vậy mặc dù xa quê đã mười mấy năm rồi mà chẳng bao giờ tôi phải tưởng tượng về hương vị của món cà quê…

Làng tôi chỉ trồng có một loại cà. Không phải là cà pháo, cà bát hay cà tím… người tứ xứ đến chợ làng mua và quen gọi tên kèm theo tên chợ là cà Đông Biên, (Chợ Đông Biên là một cái chợ lớn ở huyện hải Hậu, tỉnh Nam Định). Mẹ tôi năm nào cũng dành ra hai luống đất để trồng. Những quả cà to nhất, già nhất, màu vàng như ráng chiều lúc trời trở gió của mùa trước, đem phơi khô trong những ngày được nắng dùng làm cà giống.

Tháng 12 âm lịch mẹ gieo cà. Chỉ cần một khoảnh nhỏ cũng đủ cây giống cho mấy nhà. Đập nhỏ đất, trộn với trầu và phân chuồng ủ hoai, rắc hạt cà rồi phủ lớp rạ chống rét là xong. Chỉ sau 1 tháng cây cà đã cao khoảng 10 cm. Lúc bấy giờ đánh ra trồng thành hàng. Trồng cà dễ lắm. Cứ bới đất vùi cây cà giống xuống thì chắc chắn sẽ có quả ăn.

Cà Đông Biên quả chỉ bằng cái chén Tống, xanh màu ngọc, có khía múi. Điều đặc biệt là nó có lớp vỏ rất mỏng, không dai mà cùi lại dày nên chế biến món nào cũng hợp.

Sở thích thưởng thức các món chế từ cà của mỗi người trong gia đình rất khác nhau, nhưng đều được mẹ đáp ứng một cách hoàn hảo.

Đầu tiên phải kể đến món cà sống. Đây là món khoái khẩu của bố và em trai tôi. Ông có thể ăn cà sống mắn tôm… trừ bữa. Món này cực kỳ đơn giản. Mẹ lựa những trái cà non đầu mùa, trước bữa ăn mươi mười lăm phút mới bổ ra thành những miếng vừa ăn, ngâm vào nước sôi để nguội với một chút muối trắng cho nhả hết nhựa. Đến bữa thì vớt ra đĩa. Một bát mắm tôm chanh đánh bùng (mắm tôm để ăn cà sống thì phải để mắm nguyên không pha thêm đường).

Miếng cà sống xanh màu men ngọc, vị ngọt, thơm ngai ngái quyện với hương thơm lừng và vị đậm đà của mắm tôm vừa ngấu có thể gây nghiện cho bất cứ ai…

Với tôi, món cà kho bao giờ cũng được ưu tiên hàng đầu. Còn nhớ, những năm 80, thỉnh thoảng mới có được một bữa cà kho ao ước. Ấy là hôm mua được miếng thịt tem phiếu, chứ bình thường chỉ được kho cà với tép hay cá vụn.

Để có món cà kho ngon phải chọn loại thị ba chỉ quế, thịt thơm, mỡ giòn và thớ thịt dày, thái con chì. Cà để nguyên quả, chỉ khía tít chút trên đầu cho ngấm mắm muối, vị thịt. Cho cà vào nồi cùng cùng lúc, đổ ngập nước đun sôi rồi đun nhỏ lửa ninh nhừ cho đến khi cạn nước thì cũng là lúc lớp vỏ mỏng bên ngoài beo lại trông giống như quét lên đó một lớp sơn sần.

Điều căn bản của món cà kho là người chế biến phải rất “nhạy cảm” khi tra gia vị để sao cho khi cạn nước thì cà đậm vừa, không bị nhạt hoặc quá mặn. Với tôi, cà kho ăn cùng với cơm tám thì hai món cơm tám bống kho hay cơm tám giò chả chịu về nhì.

Cà kho phải ăn nguội, vị ngọt, dẻo như cơm nếp, hút hết cả cái thơm, ngọt, ngầy ngậy của thịt vào trong, khiến cho đầu lưỡi có cảm giác tê tê… đã ăn một lần thì khó có thể quên được.

Vại cà muối là món quen của mọi nhà từ đầu vụ đến cuối vụ. Nhưng muối quả cà cuối vụ mới có được hương vị đặc trưng nhất. Mẹ thường chọn những quả cà bánh tẻ, da xanh đều, không sâu, để cả quả, phơi ngoài nắng một vài tiếng sau đó mới chế biến.

Ở quê tôi cà muối không cho riềng mà cho tỏi. Những nhánh tỏi tròn, trắng được bóc cho hết lớp lụa, không đập giập mà để nguyên, rải một lớp kín vại cà. Trên cùng phủ một lớp lá mây, không phải là loại bánh tẻ mà phải chọn những cọng lá già, xanh thẫm, bóng nhẫy. Mẹ bảo lá mây giúp cho quả cà muối không bị nẫu, trắng đục mà có nước da căng bóng, trắng như bát sứ Hải Dương. Sau đó kiếm một vật nặng để nén cà, nếu là hòn đá xanh kiếm từ vùng núi đá Ninh Bình là nhất. Trời nóng mà được ăn quả cà muối với bát canh cáy nấu với rau đay, bầu đất thì… “chưa đặt đến môi đã trôi đến ruột”, vừa mát vừa lành.

Một điều nữa là quả cà Đông Biên muối không bao giờ làm cho các nàng dâu quê tôi phải rơi vào hoàn cảnh như trong giai thoại cười nàng dâu ăn cà pháo.

Bây giờ không chỉ tôi mà cả vợ con đều mê tít món cà quê này. Đôi lúc cứ nghĩ vẩn vơ, mai ngày lúc bố mẹ về già, lấy ai nhớ cứ tháng tư gửi cà Đông Biên cho mình…

Cơm mới

Tôi là cháu đích tôn. Bà nội ngày còn sống, cứ vào tháng 10 âm lịch, khi lúa mùa bắt đầu vàng rộm, thơm ngát thì thể nào cũng nhắn lên: Ba hôm nữa là bà có cơm mới, mày về thắp hương cho các cụ rồi ăn…

Đến mùa gặt, tất cả các trường học ở quê tôi đều cho học sinh nghỉ 1 tuần - gọi là nghỉ mùa - để giúp đỡ gia đình thu hoạch lúa. Đối với lũ trẻ thì việc được đi ra dồng cùng người lớn là ột niềm vui hân hoan khó tả. Gặt lúa mùa thích lắm. Đồng làng bát ngát lúa là lúa. Tiết đầu đông hanh hao, trời xanh ngắt, nắng vàng như màu cái mâm đồng của bà. Ruộng khô nước, không có mùi bùn như mùa chiêm, có thể chạy nhảy tung tung trên mặt ruộng đã gặt mà không lo bị sa bùn. Đứa nào cũng mang theo một cái giỏ để bắt cua rạm. Trên nền ruộng, những dấu chân của những lần làm cỏ lúa vẫn còn đọng nước, thể nào cũng có một hoặc hai con rạm ẩn nấp trong đó. Một buổi theo bà ra đồng gặt lúa bao giờ tôi cũng bắt được một giỏ đầy rạm. Con rạm đồng về kho mặn mà ăn với cơm mới thì… thôi rồi.

Lúa vụ mùa là thơm và ngon nhất. Chả thế mà tất cả các loại gạo đặc sản nổi tiếng cả nước của Hải Hậu (Nam Định) quê tôi như gạo tám xoan, nếp bắc, gạo mộc tuyền, gạo rự râu… đều được thu hoạch trong tháng mười.

Lúa tẻ bao giờ cũng được gặt đầu tiên, tiếp đó là lúa tám và nếp. Nhưng trẻ con thì thích nhất là được đi gặt lúa tám và lúa nếp bởi vì ngoài cua rạm còn có thể bắt được nhiều muồm muỗm (một loại côn trùng giống như châu chấu) có thể nướng hoặc rang chín để ăn béo ngậy.

Quê tôi gặt lúa là cắt sát tận gốc chứ không chỉ cắt phần ngọn như một số nơi khác. Từng đọn lúa được để song song theo hàng. Tôi có nhiệm vụ đi gom những lọn bé lại cho vừa một bó to để các chú khỏe tay bó lại mang về. Phải thật khéo léo, nhẹ tay để cho hạt thóc khỏi rụng. Bà bảo, đó là ngọc của trời cho, lãng phí là bị trời phạt.

Thích nhất là lúc xong việc, chúng tôi thường chia nhau đi các mảnh ruộng đã gặt để mót lúa. Những bông lúa còn sót lại thường là những bông còn non, mang về để rang nả (giống như nổ bỏng ngô). Lúa còn tươi bỏ vào chảo gang rang với cát sạch cho đến lúc tất cả các hạt đều nỏ bung trông giống hệt như những nụ đào, thì đổ ra một chiếc giần gạo để cho cát rơi hết. Mùi thơm của tám xoan và nếp bắc tươi mới quyện với nhau thơm lừng. Những hạt nả trắng ngà giòn tan, thơm mùi nắng. Không dám hoang phí ăn hết ngay, tôi thường cất vào một cái túi nhỏ đeo trước cổ, thỉnh thoảng lại bỏ ra nhấm nháp vài hạt…

Chọn giống cho mùa sau bao giờ cũng là công việc đầu tiên sau khi đem lúa từ ngoài đồng về nhà. Lúc đó, chưa có giống bán sẵn như hiện nay mà phải chọn giống bằng thủ công, bằng kinh nghiệm và sự nhạy cảm. Những bông lúa to hạt đều, mẩy từ đầu ngọn đến cuối ngọn. Lại phải xem các đốt ở cổ bông lúa cách nhau bao nhiêu thì mới đủ tiêu chuẩn để giống. Lúc chọn giống bà tôi như nhập đồng...

Ngày trước, không có máy tuốt lúa, phải  đập và kéo đá suốt đêm để sáng mai có lúa phơi cho kịp nắng. Không khí ngày mùa thật hối hả. Không ai bảo ai tất cả đều như mong chờ một điều gì đấy thiêng liêng. Ấy là lúc mẻ thóc đầu tiên đã đủ khô. Bà là người xúc thóc cho vào cối. Hai chú cháu tôi xung phong xay lúa. Cối xay lúa được làm bằng tre. Mỗi người một càng xay. Phải quay vòng cật lực và thật đều tay để hạt gạo không bị vỡ đôi. Rồi phải sàng lọc bỏ vỏ trấu và hạt lép. Tiếp đó cho vào cối đá giã đến bong lớp mày cám.

Cối giã gạo là loại cối vĩ đại nhất trong nhà, hơn một vòng tay người lớn ôm không xuể. Lòng cối sâu khoảng 50cm, được chôn tịt xuống đất. Cái chày dài khoảng 4m được làm bằng một cây gỗ nguyên, có đầu chày láng bóng vì giã gạo. Phải hai người lớn dậm chân lên cần chày thì mới đủ sức nâng chày giã vào cối. Nhiều nàng dâu quê tôi lúc mới về nhà chồng khi giã gạo phải đội thêm một thúng mõm bò thóc trên đầu mới đẩy được cái cần cối xuống. Không ít cô vừa giã gạo vừa khóc thầm…

Tiếng cối thậm thịch như kích thích thêm nỗi mong chờ của mọi người. Rồi cũng đến lúc mẻ gạo được giã xong. Màu gạo tám xoan giã bằng cối tuy trắng nhưng không trắng nõn như xay bằng máy công nghiệp mà trong veo như thạch, thảng màu nâu của đất đồng, đều chằn chặn, mười hạt như mười.

Vẫn là bà chịu trách nhệm với nồi cơm mới. Gạo tám được vo bằng nước mưa, để ráo mới cho vào nồi gang. Yêu cầu của một nồi cơm mới thật ngon là cơm không được ướt, không được khô, nhưng hạt cơm phải sóng, không dính, không nở toét toe, bết vào nhau.

Cái khó gồm cả việc đổ nước sao cho vừa, đun lửa thế nào để không bị cháy, bị khê bởi gạo mới rất nhiều nhựa, rất khó nấu. Vùi cơm trong gio nóng cũng là cả một nghệ thuật. Phải làm thật khéo kẻo gio lẫn vào cơm và phải ước lượng thời gian để khi cơm vừa chín tới thì bắc ra ngoài, mở vung nồi cơm phải nghe tiếng “xèo” thoảng qua thì mới đạt.

Cơm mới của bà tôi chỉ ăn cùng cá bống kho, rạm kho và rau muống luộc chấm nước mắm cáy mà sao đậm đà thế. Ai cũng hít hà tìm mùi hương của gạo tám xoan. Còn nhớ, ngày tôi đi học đại học, mùa về, mẹ gửi cho mấy cân tám xoan. Tôi bỏ vào nồi nấu ở ký túc xá mà cả mấy tầng đều thơm lừng, ai cũng hỏi thăm…

Cơm gạo tám xoan có một đặc điểm hấp dẫn. Ấy là nhìn bát cơm thì rất khô, cứ tưởng như là thiếu nước vậy mà khi ăn lại mềm, vị ngọt đậm đà, không bã. Hương thơm thì rất bí ẩn lẩn khuất chứ không sực nức như mùi thơm của gạo Thái Lan, ai cứ gí mũi vào bát cơm mà ngửi thì đúng là chẳng hiểu gì về cơm tám.

Chõ xôi mới sáng hôm sau cũng tuyệt không kém. Bà chuẩn bị từ đầu đến cuối. Gạo nếp bắc được ngâm từ nửa đêm hôm trước, sáng ra căng tròn mây mẩy trắng như như tờ giấy Bãi Bằng. Cái chõ vẫn được gác trên bếp được lấy xuống cọ rửa sạch sẽ. Cái nồi đồng được đổ trên lưng nước, đặt thêm một cái đĩa sứ bát tràng xuống đáy nồi. Bà chỉ cần nghe tiếng reo của cái đĩa mà biết xôi đã chín hay chưa.

Bà cẩn thận xảo một bát ô tô gio rơm mới, trộn với một nắm lá khoai lang giã nhuyễn, rồi vít xung quanh chỗ tiếp giáp chõ với nồi đồng, kín hơn cả gioăng cao su. Thế là bắc lên bếp.

Chúng tôi chỉ xuất hiện quanh bà khi bà dỡ xôi. Hạt gạo không nở ra chút nào, chỉ chuyển màu trong như màu cái cúc áo sơ mi hai hào, hạt nào hạt nấy đều tăm tăm tắp. Hương thơm thì bay ra cả ngõ. Bà đơm xôi ra đĩa cúng các cụ, phần còn lại trong chõ chúng tôi thả cửa tranh nhau. Thủa ấy, chẳng có giò lụa nhưng chỉ cần chấm với mắm chắt cũng đủ “no bụng đói con mắt”.

Bà tôi đã mất lâu rồi. Bây giờ làng đã khác xưa, hiện đại hơn, khang trang hơn, đến cả lúa đồng làng cũng khác nhưng cứ đến tháng mười, cả nhà vẫn nhớ làm cơm mới dâng cũng ông bà tổ tiên… Nhưng những cảm giác ấm áp khi mùa về chỉ còn trong ký ức.