Cà Đông Biên

Khác với nhiều nơi, làng tôi chỉ trồng có một loại cà. Không phải là cà pháo, cà bát hay cà tím… người tứ xứ đến chợ làng mua và quen gọi tên kèm theo tên chợ là cà Đông Biên, một cái chợ lớn ở huyện hải Hậu, tỉnh Nam Định.

Đã thành lệ, mỗi năm cứ độ tháng tư về, thế nào mẹ tôi cũng gửi lên vài cân cà quê, chúng tôi cất vào tủ lạnh ăn dần. Vợ tôi hay làm ngay món xổi. Chẻ quả cà làm 6, ngâm qua nước muối nhạt cho sạch nhựa rồi đổ vào tô lớn. Cho đường, gia vị, muối tinh đảo đều cho ngấm. Cuối cùng đập mấy nhánh tỏi tươi cộng với thìa dấm gạo. Thế là buổi sáng nhận cà, buổi trưa vợ chồng con cái đã xì xụp bát canh chua nóng hổi với miếng cà chua chua, ngòn ngọt giòn tan… vì vậy mặc dù xa quê đã mười mấy năm rồi mà chẳng bao giờ tôi phải tưởng tượng về hương vị của món cà quê…

Làng tôi chỉ trồng có một loại cà. Không phải là cà pháo, cà bát hay cà tím… người tứ xứ đến chợ làng mua và quen gọi tên kèm theo tên chợ là cà Đông Biên, (Chợ Đông Biên là một cái chợ lớn ở huyện hải Hậu, tỉnh Nam Định). Mẹ tôi năm nào cũng dành ra hai luống đất để trồng. Những quả cà to nhất, già nhất, màu vàng như ráng chiều lúc trời trở gió của mùa trước, đem phơi khô trong những ngày được nắng dùng làm cà giống.

Tháng 12 âm lịch mẹ gieo cà. Chỉ cần một khoảnh nhỏ cũng đủ cây giống cho mấy nhà. Đập nhỏ đất, trộn với trầu và phân chuồng ủ hoai, rắc hạt cà rồi phủ lớp rạ chống rét là xong. Chỉ sau 1 tháng cây cà đã cao khoảng 10 cm. Lúc bấy giờ đánh ra trồng thành hàng. Trồng cà dễ lắm. Cứ bới đất vùi cây cà giống xuống thì chắc chắn sẽ có quả ăn.

Cà Đông Biên quả chỉ bằng cái chén Tống, xanh màu ngọc, có khía múi. Điều đặc biệt là nó có lớp vỏ rất mỏng, không dai mà cùi lại dày nên chế biến món nào cũng hợp.

Sở thích thưởng thức các món chế từ cà của mỗi người trong gia đình rất khác nhau, nhưng đều được mẹ đáp ứng một cách hoàn hảo.

Đầu tiên phải kể đến món cà sống. Đây là món khoái khẩu của bố và em trai tôi. Ông có thể ăn cà sống mắn tôm… trừ bữa. Món này cực kỳ đơn giản. Mẹ lựa những trái cà non đầu mùa, trước bữa ăn mươi mười lăm phút mới bổ ra thành những miếng vừa ăn, ngâm vào nước sôi để nguội với một chút muối trắng cho nhả hết nhựa. Đến bữa thì vớt ra đĩa. Một bát mắm tôm chanh đánh bùng (mắm tôm để ăn cà sống thì phải để mắm nguyên không pha thêm đường).

Miếng cà sống xanh màu men ngọc, vị ngọt, thơm ngai ngái quyện với hương thơm lừng và vị đậm đà của mắm tôm vừa ngấu có thể gây nghiện cho bất cứ ai…

Với tôi, món cà kho bao giờ cũng được ưu tiên hàng đầu. Còn nhớ, những năm 80, thỉnh thoảng mới có được một bữa cà kho ao ước. Ấy là hôm mua được miếng thịt tem phiếu, chứ bình thường chỉ được kho cà với tép hay cá vụn.

Để có món cà kho ngon phải chọn loại thị ba chỉ quế, thịt thơm, mỡ giòn và thớ thịt dày, thái con chì. Cà để nguyên quả, chỉ khía tít chút trên đầu cho ngấm mắm muối, vị thịt. Cho cà vào nồi cùng cùng lúc, đổ ngập nước đun sôi rồi đun nhỏ lửa ninh nhừ cho đến khi cạn nước thì cũng là lúc lớp vỏ mỏng bên ngoài beo lại trông giống như quét lên đó một lớp sơn sần.

Điều căn bản của món cà kho là người chế biến phải rất “nhạy cảm” khi tra gia vị để sao cho khi cạn nước thì cà đậm vừa, không bị nhạt hoặc quá mặn. Với tôi, cà kho ăn cùng với cơm tám thì hai món cơm tám bống kho hay cơm tám giò chả chịu về nhì.

Cà kho phải ăn nguội, vị ngọt, dẻo như cơm nếp, hút hết cả cái thơm, ngọt, ngầy ngậy của thịt vào trong, khiến cho đầu lưỡi có cảm giác tê tê… đã ăn một lần thì khó có thể quên được.

Vại cà muối là món quen của mọi nhà từ đầu vụ đến cuối vụ. Nhưng muối quả cà cuối vụ mới có được hương vị đặc trưng nhất. Mẹ thường chọn những quả cà bánh tẻ, da xanh đều, không sâu, để cả quả, phơi ngoài nắng một vài tiếng sau đó mới chế biến.

Ở quê tôi cà muối không cho riềng mà cho tỏi. Những nhánh tỏi tròn, trắng được bóc cho hết lớp lụa, không đập giập mà để nguyên, rải một lớp kín vại cà. Trên cùng phủ một lớp lá mây, không phải là loại bánh tẻ mà phải chọn những cọng lá già, xanh thẫm, bóng nhẫy. Mẹ bảo lá mây giúp cho quả cà muối không bị nẫu, trắng đục mà có nước da căng bóng, trắng như bát sứ Hải Dương. Sau đó kiếm một vật nặng để nén cà, nếu là hòn đá xanh kiếm từ vùng núi đá Ninh Bình là nhất. Trời nóng mà được ăn quả cà muối với bát canh cáy nấu với rau đay, bầu đất thì… “chưa đặt đến môi đã trôi đến ruột”, vừa mát vừa lành.

Một điều nữa là quả cà Đông Biên muối không bao giờ làm cho các nàng dâu quê tôi phải rơi vào hoàn cảnh như trong giai thoại cười nàng dâu ăn cà pháo.

Bây giờ không chỉ tôi mà cả vợ con đều mê tít món cà quê này. Đôi lúc cứ nghĩ vẩn vơ, mai ngày lúc bố mẹ về già, lấy ai nhớ cứ tháng tư gửi cà Đông Biên cho mình…