Năm nào cũng phải để ít nhất một cái bánh
chưng quê để đến mùng rằm thì rán lên cho bõ thèm và vớt vát chút hương vị Tết
trước khi nó tan biến vào những bận rộn của ngày thường.
Bánh chưng rán ăn kèm hành muối
Bố mẹ tôi đi thoát ly, không được ở quây quần với ông
bà và các cô chú. Ngày còn bé, Tết đến, ông bà nội và các cô chú luôn gửi quà,
trong đó thể nào mỗi nhà cũng cho ít nhất 2 tấm bánh chưng. Rồi cơ quan mẹ, cơ
quan bố cũng gói bánh chưng phát theo tiêu chuẩn. Nên chẳng gói mà đến ngoài rằm
tháng giêng vẫn còn bánh chưng để rán. Đến giờ, mình vẫn còn nhớ sự thú vị khi
mỗi khi ăn cả nhà sẽ đố nhau đoán xem, bánh chưng này của nhà ai thông qua cảm
nhận mùi vị riêng trong bánh của mỗi gia đình. Thông thường mọi người sẽ đoán rất
trúng xuất xứ tấm bánh vì mỗi gia đình lại có cách tra gia vị khác nhau. Vẫn là
thịt, đỗ, hành, gạo, nước mắm và gia vị nhưng vị này trội hơn một tí, vị kia bớt
đi một tẹo mà thôi.
Bánh chưng Hải Hậu khác với bánh chưng của nhiều nơi là
mùi vị rất đặc trưng bởi nó được gói từ gạo nếp trộn nước gừng tươi. Nhân bánh
ngoài những thành phần cốt cán thịt, hành, đỗ, tiêu, mắm còn được bổ sung thêm
quả tò ho xao vàng giã nhỏ. Mình
không tìm được tài liệu nào ghi chép hay truyền khẩu về việc từ khi nào và ai
là người sáng tạo cho thêm những gia vị này vào bánh chưng.Nếu
nhà bánh nhà nào thiếu hai thứ gừng và quả tò ho thì sẽ bị chê là nhạt nhẽo
ngay từ khi lột chiếc lá bánh đầu tiên. Thứ gia vị này đặc biệt hợp với mùi
hương của lá dong tươi và làm dậy lên hương thơm quyến rũ của món bánh chưng mỗi
năm được làm một lần.
Nhớ cái tết đầu tiên khi về làm dâu cách đây hơn 20 chục
năm, mẹ của Tôm - Tép chưa ăn được bánh vì… bánh chưng gì mà có mùi thơm là lạ.
Phải vài tết sau mới quen mùi. Giờ thì, hết đợt ăn Tết với ông bà, khi chuẩn bị
đồ quay lại thành phố đều không quên dặn bà nội bọn trẻ “Mẹ cho con 2 tấm bánh
chưng để ra giêng bố bọn trẻ đỡ nhớ vị quê hương”.
Hôm nay mới mười tư, rán nửa cái bánh chưng “mùi thơm
là lạ” mà hai vợ chồng đánh hết veo. Còn một nửa, mai mười rằm xơi nốt. Bảo sao
Tết xong cứ ũng a ũng ĩnh cả lượt.
Ở thành phố tìm được bánh khúc tẻ có màu bánh xanh tiệp màu lá gói thì hơi bị hiếm. Người thành phố chỉ quen ăn bánh khúc xôi nếp.
Mùa này, ruộng phơi ải, gió bấc ràn rạt thổi qua cánh đồng có những nhánh rau khúc xôm xốp đọng sương muối li ti ở rìa mép lá. Rét quắt nhưng mấy đứa trẻ con vẫn hớn hở chân trần xắn móng lợn loăng quăng khắp các bờ đỗi kén chọn những cây khúc mập mạp.
Các bà các cô ở xóm bảo lấy khúc phải lấy buổi sớm còn sương thì bánh mới thơm, ngậy. Khi đó cả lũ trẻ lâu nhâu tin sái cổ. Lớn lên chút mấy đứa bảo nhau chắc các bà không muốn bọn trẻ ngủ rốn trong chăn nên lấy sự hấp dẫn của nồi bánh khúc lùa bọn chíp hôi dậy sớm một công đôi việc, vừa vận động cho khoẻ, vừa có khúc để làm bánh khúc, xôi khúc ăn ấm chân răng.
Ngoài bánh khúc đồ chung với nếp, ở làng còn có bánh khúc làm bằng bột tẻ. Nhân vẫn có đỗ và thịt mỡ nhưng cái giòn sừn sựt của bột tẻ, ngai ngái mùi khúc tươi khiến ăn no ễnh bụng vẫn không bị ngấy hay nóng ruột. Ăn nóng cũng ngon mà để nguội ăn cũng rất vào.
Giờ mấy cánh đồng quanh làng thành khu công nghiệp hết. Muốn có khúc để tự làm bánh phải dặn mấy chị hàng lá trên chợ để dành cho nhưng lâu lắm cũng chẳng ai có thời gian rới rở.
Cũng may ở làng vẫn còn vài nhà giữ nghề làm bánh truyền thống, trong đó có món bánh khúc bột tẻ gói lá dong. Nên khi nào nhớ vị thì cứ về là có bánh khúc để chén đẫy tễ 💚
Cốm chiên là món truyền
thống từ thời bao cấp của khu tập thể trường Đảng huyện nơi mẹ công tác.
Ngày đó, cả khu tập thể
được nuôi cơm suất cùng với những bữa cơm của học viên các khóa học. Cơm nguội
được gom lại từng bữa, phơi thật khô, dồn vào bình thủy tinh. Chờ đến khi có một
âu mỡ lợn thì mẹ sẽ dành cho một suất ưu tiên để biến những hạt cơm cứng đanh
thành một món vừa bông xốp, vừa giòn giòn béo ngậy. Nó là thứ để lấp vào cơn
đói giữa buổi hay những đêm thứ bảy gió bấc thổi ào ào qua vườn mía, ngồi bên
ngọn đèn Hoa kỳ vừa nhấm nháp những hạt cốm vừa nghe sân khấu truyền thanh trên
Đài tiếng nói Việt Nam.
Thành phẩm
Cốm chiên thơm và ngon nhất
là khi cơm phơi được nắng. Những hạt cơm nhanh chóng khô khảo, co lại, trong
veo, vốc lên từng hạt chui qua kẽ ngón tay trơn tuột.
Cốm chiên ngoài việc chống
đói, còn được sử dụng như một gia vị để cho vào chảo cơm rang. Những hạt cốm
giòn rụm “đánh lừa” cảm giác làm cho món cơm trở nên hấp dẫn vì những âm thanh
rộn rạo.
Còn nhớ, món cốm trộn
“kem” mật. Vào tháng chạp âm lịch, cả làng tôi vào mùa chặt mía nấu mật. Khi cụ
Chí hàng xóm, nếm mẻ mật đầu tiên và nói dứt khoát “Được!”, thể nào bọn trẻ con
cũng được các bác các chú thưởng cho một muôi “crema mật” múc từ chảo vừa nấu
xong để trộn với cốm chiên. Lớp creama này có vị béo giống bơ, mùi thơm thật
khó tả, chỉ có ở chảo mật vừa nấu xong. Lấy ra khỏi chảo, để nguội thì mùi vị
đó dường như biến mất, chỉ còn mùi thơm của mật mía quen thuộc. Món cốm chiên
trộn này mỗi năm chỉ được ăn một lần nên rất háo hức chờ đợi. Đến cuối những
năm 80, trồng mía không mang lại hiệu quả
kinh tế, nghề trồng mía lụi dần, làng cũng thất truyền nghề làm mật mía nên món
cốm trộn “crema mật” cũng không có cơ hội tái hiện.
Làm cốm chiên không khó,
chỉ cần để ý một chút là làm được. Đó là dầu phải thật sôi, nhưng không được để
cháy. Nếu dầu không đủ nóng, hạt cốm không nở phồng sẽ sắt lại như gạo rang. Đủ
nhiệt, chỉ trong khoảng 10 giây, hạt cốm sẽ nở đều, trắng xốp và không ngấm dầu.
Cốm Vòng chiên
Sau này, không còn để chống
đói nhưng mỗi mùa nắng dại, mẹ vẫn nấu một nồi cơm gạo ngon, dỡ ra nia phơi cho
săn hạt, đóng vào túi nilon thỉnh thoảng lại gửi lên cho con cháu làm món cốm
chiên. Ở Hà Nội, món cốm chiên nhà tôi không chỉ mono cơm nguội phơi khô mà còn
được phối với cốm nếp làng Vòng cho thêm phần nhuận miệng. Món này để ăn với
cháo, xơi với chuối tiêu hay sữa chua hoặc trộn với cơm rang thì luôn được hoan
nghênh nhiệt liệt.
Cơm nguội chiên
Gọi là “cốm chiên” cho
sang miệng chứ thực ra nó là món quà vặt của trẻ nhà nghèo, gợi nhớ một thời cuộc
sống chật vật của người lớn. Tối qua, cả nhà lại tưng bừng chiên mẻ cốm “truyền
thống” cuối cùng của năm 2021 âm lịch.
Bên cạnh những đào bích, đào thế, đào phai bề thế, điệu đà có
một loại đào cũng ra chợ tết nhưng rất khiêm tốn, dè dặt. Người ta đặt cho nó một
cái tên mộc mạc: “Đào dăm”. Có tên cho bằng chị bằng em nhưng thực ra đây những
cành đào vụn được tỉa từ những cây đào “không vào thế”. Bỏ đi thì tiếc công trồng cấy chăm bẵm, nhà
vườn tỉa cành, bó thành từng bó nhỏ. Xưa, cánh nhà khó thường chọn mua một bó
đào dăm đem về cho căn nhà có chút sắc hồng khi mùa xuân tới. Vì vậy đào dăm dù
khiêm tốn vẫn bền bỉ có chỗ ở chợ hoa.
Chơi đào dăm có lợi thế là mang lại cảm giác phóng khoáng. Những
cành đào rời rạc mảnh mai cho chủ nhà cơ hội được trình bày theo ý thích, được
thế hiện cá tính bằng việc phối hợp chọn chiếc bình nào để cắm và lựa thế cho
những cành đào phô hết vẻ đẹp mộc mạc. Điều này những cành đào bề thế, uốn éo
theo một form cố định không thể nào có được.
Đào dăm còn là cứu cánh cho người trồng đào khi giêng hai,
vườn đào chưa bán hết đợt tết thì vẫn có thể mang lại khoản thu nhập đáng kể
vào dịp rằm tháng giêng. Lúc này, chả có ai khuôn đào cây, đào thế về trưng, có
ghé chợ hoa mua đào thì cũng chỉ chăm chăm chọn vài bó đào dăm mang về. Những lọ
đào dăm hiện diện trong nhà vào thời điểm này như một một gạch nối, níu chân
mùa xuân ở lại.
Cả một vùng rộng lớn
phía Nam Định nức tiếng bánh chưng bà Thìn Hải Hậu. Cho dù bây giờ chẳng thiếu
gì người gói bánh chưng bán, bánh chưng bà Thìn vẫn là món quà quê giản dị được
chọn của người Hải Hậu và những vùng lân cận như Giao Thủy, Quất Lâm, Cổ Lễ (nếu có dịp ghé qua).
Bánh chưng bà Thìn
Nhà bà Thìn ngày xưa ở cống Trung Phương, cách chợ Đông Biên
4 cây số. Dân quê, tháng ba ngày tám chẳng có việc gì làm, bà chọn nghề gói
bánh chưng để kiếm thêm. Ngày nắng cũng như ngày mưa, có hôm ốm mệt, nhưng bà
chẳng bao giờ nghỉ, gói bánh rồi gánh vào chợ bán, cứ như là bà nghỉ chợ một
hôm thì mọi người sẽ thiếu bánh của bà lắm vậy.
Ngay khi vào nghề vài tuần bà đã được tín nhiệm thành người giao
hàng cho các hàng bán quà khắp vùng chợ Đông Biên. Ngay từ lúc khởi nghiệp ấy,
cái tên bánh chưng bà Thìn đã thành danh và lưu cho đến bây giờ.
Tôi còn nhớ tuổi thơ có hai điều gắn bó và thân quen hết mực:
Làm phim đèn chiếu bằng truyện tranh của báo Thiếu niên Tiền Phong và bánh
chưng bà Thìn.
Mẹ đi chợ về thỉnh thoảng lại lủng lẳng trên ghi đông vài tấm
bánh chưng nóng. Ông Nội mỗi lần đi công tác rẽ qua nhà tôi chơi, nhất định không
bao giờ thiếu những tấm bánh chưng. Các cô bác cùng cơ quan bố mẹ tôi khi vào
nhà tôi chơi cũng toàn mua bánh chưng bà Thìn làm quà cho chúng tôi. Ngay mấy
bác hàng xóm, thỉnh thoảng đi chợ về chạy sang cho quà cũng chẳng phải là cái
gì xa lạ: Bánh chưng bà Thìn…
Bánh chưng bà Thìn gói bằng lá chuối
Có lần ông nội đi công tác về muộn, không kịp mua bánh chưng
bà Thìn cho thằng cháu đích tôn, thấy tôi nhõng nhẽo đòi, ông nói đùa “Bà Thìn ốm
chết mất rồi nên làm gì còn bánh!”, có bà hàng xóm đi qua nghe thấy vậy đã khóc
tướng lên chạy vào hỏi ông tôi “Thật ư bác? Thế bà ấy đi hôm nào ạ”. Cái tình của
người quê, thật nồng hậu, thân thiết làm sao!
Bây giờ con dâu và cháu dâu bà Thìn đang hành nghiệp ngay ở
chân cầu Yên Định. Người con dâu thật thà kể hết với khách bí quyết làm bánh của gia
đình, chẳng giấu giếm như kiểu nghề gia truyền. “Nhà tôi chẳng có bí quyết
gì đâu bác ạ. Mẹ tôi chỉ dạy, muốn gói bánh chưng ngon cứ nhớ kỹ chuyện Lang
Liêu gói bánh cung tiến Vua cha”. Tôi vẫn nhớ câu chuyện truyền thuyết về bánh
chưng bánh dày tượng trưng cho trời đất, nhưng chẳng ngờ nó là bài học đơn giản,
dễ nhớ của một nhà nghề: Gói bánh chưng phải chọn nguyên liệu tốt và có tình cảm.
Nhà bà Thìn dùng lá chuối sống hơ qua lửa
cho mềm để gói bánh, nên màu sắc tấm bánh xanh non, mỡ màng. Loại gạo làm vỏ
bánh là gạo nếp hương rất ngon của Hải Hậu. Đỗ xanh phải chọn loại đỗ trồng ở
vùng đất cát pha ngoài biển để nhân bánh tơi và thơm. Miếng thịt ba chỉ làm
nhân bánh phải là loại có thớ đều và dày, khi xắt thành miếng không bị rời thành từng mảnh, lại được tẩm ướp nước mắm, mì chính, hành khô, hạt tiêu thật kỹ. Chỉ một
chút nước mắm ướp thịt cũng phải chọn loại mắm ngon, dậy mùi vì chính điều đó
làm nên hương vị đặc trưng khi xắt bánh chưng thưởng thức. Gừng và thảo quả là
hai loại gia vị thường có ở bánh chưng Hải Hậu, tạo cho miếng bánh hương vị
thơm nồng đậm đà.
Khách mua bánh về làm quà
Năm 2003, khi viết bài báo này thì bánh chưng bà Thìn đã đến
đời thứ 3 (còn bây giờ thì là đời thứ 4) nhưng hàng bánh chưng bà Thìn vẫn giữ
được tín nhiệm. Mỗi ngày vẫn sản xuất đều đặn 200 tấm bánh, chỉ bán một lúc buổi
sáng là hết veo. Vào dịp lễ, tết các cơ quan quanh huyện đặt nhiều, có ngày lên
đến 700 đến 800 tấm. Còn mùa cưới hỏi thì đám nào ngại giở bánh ra gói đều nhờ
đến nhà bà, công việc chẳng lúc nào ngơi. Cái may mắn nhất của người làm hàng
ăn bán là khách nhớ nhà hàng, thì nhà bà Thìn đã có được điều đó.
Những người quê Hải Hậu đi làm ăn xa, có khi sang Lào,
Campuchia, mỗi khi có dịp đều không bỏ qua cơ hội ăn lại tấm bánh chưng bà
Thìn. Nhiều người không có điều kiện về thăm nhà, mỗi khi có ai đó về nước chỉ
dặn nhớ mang bánh chưng bà Thìn sang làm quà.
Hồi bà cụ Thìn mất được vài năm, có người lính lê dương
khi sang thăm lại Việt Nam, ông ta về lại Hải Hậu vẫn không quên nhắc “món ăn Việt Nam
tôi nhớ nhất là bánh chưng bà Thìn”, khi về nước ông đã đặt mấy chục chiếc về
làm quà… Những tình cảm đó không phải nhà hàng nào cũng tạo dựng được.
Sau trải nghiệm rất vô tình của ông bạn Hữu Khôi thì mình là người thứ 2 nhưng là cố tình rán bánh gai.
Mọi người thường hay quen với bánh chưng rán.
Nhưng bánh gai rán ngon một cách lạ lẫm, thoát ly hẳn vị bánh gai thông thường khi bánh được gia nhiệt bằng dầu ăn, tạo nên lớp vỏ giòn mỏng tang.
Lớp bột dẻo màu huyền dậy mùi lá gai quyện với mùi hương đặc trưng của nhân bánh đang bị cầm tù trong lớp vỏ giòn nóng tút bỗng bùng nổ khi hàm răng cuống quýt phá vỡ cấu trúc của tấm bánh.
